有些企业以为到了冬季,气温比较低,生鲜储存时间比较长,损耗相对减少,为节省人力物力财力,在生鲜鲜度管理方面对门店员工降低了要求。其实生鲜鲜度管理跟季节无关,任何时候都需要,接下来一起学习超市生鲜蔬果如何做好鲜度管理!
不新鲜、不良蔬果的定义及处理方法:
1)腐败、虫癍、外伤口(不包含因采摘而留下的切口)宽度大于1CM长度大于1CM,必须下架进行处理,轻度腐败的进行处理后正常销售;虫癍、外伤的商品处理后正常销售。
2)腐败、虫癍、外伤口(不包含因采摘而留下的切口)宽度大于3CM长度大于3CM,并且创口处变软的,立即下架直接报损。
3)轻度脱水(茎部还挺直,叶部发生卷曲发软),经复苏后能回复新鲜状态的,下架复苏后,再上架销售。
4)中度脱水(茎部略微发软,叶部发生卷曲发软),经复苏后能回复新鲜状态的,下架复苏后,做净菜或切盘后,再上架销售。
5)重度脱水(茎部全部发软,叶部发生卷曲干枯),下架报损。
6)轻度冻伤,仅表皮冻伤,扒皮后上架销售,不能扒皮的商品直接报损,如黄瓜、茭瓜等。
7)重度冻伤,下架报损。
以上7种情况的商品,如在商品到店时即出现,门店必须拒收,收货人员拍照留证,并于当天上午10点之前于退货群内反馈。
蔬果商品保鲜的基本方法
(1)“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
(2)冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如:冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等
(3)冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如:水产品的鱼保鲜。
(4)强风预冷设备——利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类。
(5)冷藏苏生(回生技术)——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3~5°C低温及90~95%湿度条件下,方可执行。
(6)保鲜膜包装——抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的。—抑制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的。
(7)冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0~5°C的低温条件下保鲜.(8)冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18~-40°C冻温条件下冷冻。
(9)清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。
(10)冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理。运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止。
保持鲜度的现场处理办法
针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法:
1)保鲜袋包装:防止水份蒸发,并有孔洞使其散热。
2)预冷降温:
①刚进货蔬菜尽早降温:要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。
②冰水处理:将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的(玉米、毛豆类)全部浸入,使其降温到7~8℃,然后沥干水份入冷藏库保存。
3)复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活。
4)已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度:在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。
陈列商品鲜度检查及处理
生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。
(1)上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来。
(2)营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。
(3)顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选;若湿度不够,则要经常喷水。
(4)被捡出的不良品及时处理
①可以进行加工再售,制作果盘或复活处理;
②也可以特价售卖;
③无法售卖的商品再做报损丢弃。
(5)每日蔬果产品务必推陈出新。
门店蔬果类商品鲜度检查及处理
蔬果类商品鲜度不佳会影响公司形象及销售,因此保证蔬果鲜度是门店人员重要责任。
1)营业前要检查昨日剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来,进行复苏、修剪折价或报损处理。
2)上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来,进行复苏、修剪折价或报损处理。
3)顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间过长而使品质劣化,所以蔬果员工应随时进行陈列整理和挑选。将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来,进行复苏、修剪或报损处理。
4)开始腐烂和霉变的蔬果要立即捡出,以免细菌感染扩散影响其他蔬果的新鲜度,腐烂和霉变的蔬果进行修剪折价或报损处理。
5)陈列时应考虑商品的特性,把有阴阳面的商品,一律阳面朝向顾客,把最好的色泽体现出来,提高陈列时商品的新鲜度。
6)茎叶类商品陈列时应平放陈列,以免发生弯曲影响销售和鲜度。如芹菜、茼蒿等,应当平放,不可站立陈列。
7)硬质蔬果才能以堆头陈列(如:萝卜、土豆、苹果、梨、柑橘等),且堆积的层数不宜超过4层,以防大量压伤后,造成整体鲜度下降,并易于补货。保持堆头每天下班前翻堆一次,挑拣鲜度下降商品。
8)五月至十月,商品每隔一小时应喷雾一次,保持湿度,增加新鲜度。十月至四月,每三小时喷雾一次。
9)应冷藏保鲜的要尽量陈列于冷柜中,切开的蔬菜或水果应以保鲜膜覆盖切口的表面。
10)日常排面维护,应保持最小排面量,增加补货频次,叶菜类杜绝一次性将所有库存全部上架。
11)未上货商品,需有塑料包装袋保鲜,不可敞口或者裸露存放。
品质下降品处理方法:
1)有脱水现象的商品,进行复苏处理后,再上架销售;
2)有腐烂及霉变的商品,进行修剪切除腐烂及霉变点后,还原至正常商品标准后,再上架销售,无法回复正常标准的直接报损。
3)卖相太差的商品立即下架报损(不得再销售,以免损害公司的形象)。
4)已经修剪处理过一次的商品,不得再加工销售,应立即下架报损(不得再销售,以免损害公司的形象)。
其他注意事项
1)门店加强收货关的质量把控,不能正常销售的商品一律拒收,所有验收并录入系统的商品必须达到质量标准。
2)每月提报蔬果验收标准和商品合格率标准,严格按照标准执行。
3)生鲜商品部人员不定期到门店检查,发现质量问题通报,屡犯同一问题处罚。
4)对于不能明确质量标准的商品,以作为正常顾客是否购买为标准。