一、肉类收货注意事项

1、为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验货。

2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。并与收货人员、防损员一同汇总数量。

3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运流程中的“验收标准”收货。

二、正确的营运管理

1、肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。

2、肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。

3、肉类人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。

4、订货量要准确且要做到先进先出原则。

5、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量。

6、要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗。

7、肉类要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压，过低会影响业绩。

8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，及时对各项单据进行审核。

9、员工要经常接受专业知识培训及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。

10、肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生、个人卫生、设备卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。

11、肉类展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，容易对肉类保鲜造成很大影响，致使肉类变质，造成损耗。

三、水产的损耗控制

水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收、鲜度处理、加工处理、陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。

1、水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水分（冰）和周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。

2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。

3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。

4、销售与报损：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。

四、家禽商品的保鲜方法及要求

1、急冻保鲜

适合商品：冰鸡爪、冰鸭爪、冰翅根、冰猪肚、冰七寸等。

注意事项：保鲜时对不宜与冰片接触的商品需用干净的薄膜将商品与冰片隔开，防止冰片融化影响商品的品质。

2、干冰保鲜

适合商品：鸡鸭类。

注意事项：若天气炎热，可以采用多层铺冰，即放一层商品添加一层冰，可以保证商品的保鲜效果；同时要注意时时加冰，保证筐中的干冰量。

3、冰盐水保鲜

冰盐水保鲜的对象主要是鲜度较差，表皮粘滑，色泽暗淡的家禽类商品。经冰盐水浸泡后，可以在一定程度上改善商品的品质，并能延长商品保鲜时间。

4、保鲜库保鲜

适合商品：牛羊、兔类。

注意事项：牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。

五、水产的保鲜方法及要求

1、适合干冰保鲜的商品有：黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、命鱼、红古鱼、海鲫鱼、合鱼、半边鱼、春只、缇鱼、马鲛、淡水瓜、剥皮鱼、沙尖、池蛋鱼、鲨鱼皮、白翅、油翅、乌昌、竹甲鱼、白刀、鲜肉昌、铁甲鱼、假马鲛、刺排、黄尾鱼、松鱼、黄金缇、多宝鱼、鲨鱼、青苔、金线鱼、昌鱼等。

一定要注意的几点是：

半边鱼、沙尖鱼、金线鱼、小鳗鱼头：保鲜时商品必须与冰隔开。

马鲛鱼保鲜时鱼的头尾要交叉存放，添货时要用手托住鱼的头部或者鱼的尾部。

黄瓜鱼最好不使用太粗的冰，会刺伤鱼肚。

商品保鲜时要先把泡沫箱的底部挖4个1.5cm左右小洞，化冰时水可以顺利流出小洞，然后铺上一层约5厘米的碎冰，摆上一层鱼，但是鱼肚子必须对称，摆满后再加上一层薄冰，再摆上一层鱼，最后加上一层厚厚的干碎冰。

2、适合急冻保鲜的商品有：冻马鲛、冰带鱼、冻鱿鱼、冻目鱼、冻肉昌、冻沙尖、冻缇鱼、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗、小黄鱼、秋刀鱼、鱿鱼翅、鱿鱼头、鱿鱼排、净鱿鱼、美鱿、带鱼段、昌鱼片、昌鱼块、鳕鱼片、鸦片鱼头、日本鱿等。

急冻保鲜时要将商品存放在-18℃的冻库中保鲜。存放要求是商品之间做到间隔4-5cm，隔墙5-10cm、离地20cm存放。

3、适合冰盐水保鲜的商品有：带鱼、昌鱼、鱿鱼、目鱼、目鱼头、目鱼皮、龙头鱼、章鱼、田鸡腿。

4、贝类商品保鲜库保鲜

扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上。

适用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、  蚌仔、田螺、丁螺、黄蛏、海蛎、油蛤。

贝类商品保鲜工作一定要注意的几点：

淡菜、淡菜：夏季保鲜库保鲜，冬季放场内通风处。

花蛤：夏季到货时，须先通风一段时间再入库。

红蚶：四季常温保鲜，不能入保鲜库保鲜。

海瓜子：不能入保鲜库，用泡沫箱装，中间放冰袋即可。

海蚌、苏螺、黄螺、象鼻蚌：可放海水养殖，也可放泡沫箱装，中间放冰袋。

海蛎：余货多时可在倒掉部分冰水后再加冰。

丁螺、田螺夏季需加冰袋。

黄蛏：夏季到货时必须分筐，再在空筐里加冰，让冰块融化后冰水慢慢流入。