冬季即将来临，很多人认为温度越来越低，生鲜商品不需要保鲜处理，而且冬季是传统的旺季，不需要做什么活动销售自然会增长，殊不知，这种错误的传统思维会对门整体产品很大的影响，其实，冬季生鲜商品保鲜与活动有着极其特殊的意义，作为经营管理者既要做好卖场主打商品的引进和过季商品的下架工作，更要做好卖场应季商品的商品规范和活动安排。

一、保持鲜度的现场处理办法

针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：

1、保鲜袋包装：

防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。

2、预冷降温：

①  刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。

②  冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。

3、复活处理法：

（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。

4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：

在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。

二、陈列商品鲜度检查及处理

生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。

1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。

2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。

3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。

4、被捡出的不良品及时处理：

（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；

（2）也可以特价售卖；

（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。

5、每日蔬果产品务必推陈出新。

三、应季生鲜商品配置指引：

秋末初冬应季商品很多,特别是与季节相对应的蔬菜大量上市。宜推荐对预防感冒等相应的特殊食谱,推荐对于常外出的人方便又省事、省时的食谱，推荐多种花样的火锅，推荐便于保存的应季食品原料。

生活特性：大众食谱宜以炖菜、红焖、火锅为主。11月份人们户外活动减少，待在家里的时间增多，有些已开始准备年底的各项活动。

主要品种：海产品：螃蟹、牡蛎、马鲛鱼、加吉鱼、草鱼、鲤鱼、秋刀鱼、带鱼。蔬菜类：大白菜、蘑菇、山野菜、南瓜、丝瓜、土豆、生菜、冬瓜、青笋等。水果类：苹果、梨、香蕉、柑橘、白兰瓜、柿子、栗子、哈密瓜、枣等。

商品配置：

蔬果类：以火锅、炖菜谱为主，包括蘑菇和应季山野菜。蔬菜柜台以蘑菇作为火锅的主要原料来吸引顾客，重点陈列松蘑、黄蘑10行，香菇放6行，玉蕈、滑子菇也不可少。

色拉柜台上摆放生菜、红玉苹果、青笋、紫园白菜等；代表入冬的柿子，包装形式可分成2个、4个不同重量，2个的摆3行，4个的摆5行，无籽小柿子4个一包装的摆2行。

水产类：用各种各样的鱼火锅、螃蟹火锅来吸引顾客，同时陈列8种至10种螃蟹火锅和鱼火锅配料。螃蟹火锅可推荐红蜘蛛蟹、毛蟹，有生的和熟的，有整只包装，有切块包装，还可做成蟹肉包装。

鱼火锅可用鲜牡蛎、马鲛鱼、去皮红鲑鱼、加吉鱼等高脂鱼作为原料。秋刀鱼可分成鲜的、咸的两种，咸的又可分成整条包装和切开包装，各摆出2行，鲜的包装突出鱼脊背、眼睛,让人看起来很新鲜。

肉禽类：本月以鸡肉作为重点推荐，如清炖鸡肉、鸡腿和鸡胸肉拚盘，可分包成带骨和去骨2种。鸡肉有滋补身体之功用，可用此题目来吸引顾客，将鸡翅、鸡腿、鸡块等作为清炖的原料推出，可做成多种不同形式包装。鸡脯可用于清炖，也可做鸡排、干炸等用，注意同时配上生姜和调味汁。